Yemek insan yaşamındaki en önemli aktivitelerden birisi. Günüzümün kentsoylusu için, gerçekleştiğinde beş duyunun da içinde aktif olarak yer aldığı, bu duyulardan herhangi birisinin negatif etkilenmesi durumunda yaralanabilen bir aktivite. Küreselleşmenin saldırgan tekdüzeliği, standartları empoze eden karakteri her konuda olduğu gibi yemek konusunda da o zengin dünyayı küçük bir köye dönüştürme dinamiği ile hareket ediyor. Ama tarihsel süreçlerde hep olduğu gibi, bir hareket karşı hareketini de yaratıyor: tekdüze, standart, kaba bir yeme içme kültürü yaygınlaştıkça, bir yandan da yerelliğe ağırlık veren, rafine, araştırıcı, risk alan bir yemek hareketi doğuyor, güçleniyor.
Yemekle ilgili bugün artık sorgulamadan kabul ettiğimiz, öyle olması gerektiğini düşündüğümüz bir çok ayrıntının tarihi incelendiğinde, zamana, coğrafyaya, kültüre ve kuşkusuz toplumsal sınıflara bağlı farklılıklar olduğunu fark edebiliriz.
Sözgelimi neden 3 öğün? Şimdilerde artık yan kolları ile başlı başına bir endüstri haline gelen “diyet ve beslenme sektörü”nün uzmanlarının önemli kozlarından birisidir bu öğün problemi. Bazı “hastalar” için öğün atlamamak ana kural iken, başka hastalar için öğünleri çoğaltmak, az ama sık yemek sağaltıcı bir yol olarak önerilir. Farklı toplumların geçmişleri incelendiğinde öğün konusunun tarih çizgisi içerisinde, yoksullara, zenginlere göre değişiklikler arz ettiği görülür. Özellikle zengin sınıfların akşam yemeği, saati farklı yüzyıllarda en çok değişen öğündür. Yemek eski çağlardan bu yana bir statü ve zenginlik sembolüdür. Öğün sayısı, yoksulu bağlamaz, yoksulun öğünü yiyeceği bulabildiği zamanda ve sayıdadır.
Bu kadar kritik bir yaşam aktivitesinin, her türden dinin müdahale alanı dışında kalması düşünülemez. İslamiyet, hristiyanlığın farklı mezhepleri, yahudilik, budizm... Hepsi yemek konusunu toplumsal düzenin önemli bir boyutu olarak düzenlemeye çalışır. Kuşkusuz bu düzenlemeler dinlerin ortaya çıktığı kültürel ve coğrafi ortamların etkisini taşır. Ancak dinlerin yemeğe müdahalesindeki ortak payda aranacak olursak bunun “çok yemek” olduğu görülür.
Hz. Muhammed'in az yemek konusunda pek çok hadisi zikredilir. Bu hadislerde az yemenin sağlıklı olduğu, yemeği paylaşmakla bereketinin artacağı (“İki kişinin yiyeceği üç kişiye de yeter. Üç kişinin yiyeceği de dört kişiye yeter.”), midenin “şerli” olduğu, yani kötülükler içerebilecek bir kap olduğu için fazla doldurulmaması gerektiği gibi konular işlenir. Ebu Hûreyre'nin aktarımı ile Hz. Muhammed, misafir ettiği “kâfir”in çok yiyip içmesinden sonra “Mü’min bir mideye içer; kâfir ise yedi mideye içer” demiştir. Bu nokta da dinlerin başka bir ortak noktasıdır: Öteki din mensuplarının bir çok yaşamsal pratiğinin yanlış olduğunu iddia ettikleri gibi, yeme içme düzenlerinin de yanlış olduğunu, haramlar ve günahlar içerdiğini iddia etmek... Yani ne yenip içileceği konusunda bütün semavi dinler derin bir şekilde bölünür.
Katolik kilisesi içinse çok yemek, oburluk (latincesi ile Gula ) eski Grek'ten olduğu gibi devşirdikleri yedi ölümcül günahtan birisi olarak ilân edilir. Gula – Gluttony (Gula'nın kök sözcüğü) derken geliyoruz eş anlamlı sözcük olan, dilimize de geçen “Gurme”nin kökeni olan “Gourmand”e. Gourmand, yemekten zevk alan kişi anlamına geliyor. Gurme'yi günümüz sözlüklerinde araştırdığımız zaman, açıklama cümlelerinde bir detay dikkat çekiyor: “yemek ve yemek hazırlama sanatında ince zevklere sahip kişi.” Internet'de kısa bir gezinti bu “sanat” vurgusunun ne kadar yerleştiğini gösteriyor. Bunun ne zamandır böyle olduğunu bilemiyoruz, bildiğimiz dilde bugün geçerli anlamı ile Gurme'liğin bir söylentiye göre 16. Louis'in zehirlenme korkusuyla mutfağa inip kendi yemeklerini yapmayası ile başladığıdır. Oburluktan, yedi ölümcül günahtan, ölçülü ama rafine yemeklere uzanan bir çizgi. Elbett bu noktada lezzetli yemekleri az yemenin nasıl mümkün olabileceği sorusu ölümcül bir soru haline geliyor.
Artık “sanat”, “bilim” olarak nitelendirmelerle anılan bu aktivitenin ülkemizde son dönemlerdeki en popüler yüzü hiç kuşkusuz Vedat Milor. Uzun yıllardır gazete köşesinde gerçekleştirdiği lokanta eleştirilerinin TV ekranlarına taşınması ile birlikte hayranları ve takipçileri çoğaldı. Milor'u gazete ve tv'lerde benzeri işler yapanlardan ayrı bir düzlemde değerlendirmek gerekiyor. Bunun en önemli nedeni, Milor'un yazıları ve programlarının, doğal olarak bir tanıtımı içermesine rağmen, amacının tanıtım değil eleştiri olması. Ayrıca Milor, (kendisi asıl uzmanlığının bu olduğunu söylemekte) müthiş bir şarap uzmanı. Milor'u rakipsiz kılan niteliklerinden bir diğeri de yerel yemekleri ve lezzetleri (kuzu eti, kuyruk yağı, sakatat) çok iyi bildiği, sevdiği gibi dünya mutfağını, özellikle Avrupa mutfağını, malzemelerini, pişirme tekniklerini yakından tanıması. Bütün bunlar Milor'u bu yeni bilim ve sanat'a gönül verecek şişkinlikte cüzdanları olanlar için güvenilir bir rehber konumuna getiriyor. Milor, Urfa'da Kapalıçarşı'da kuyruk yağlı kebapları yiyerek bizden birisi olurken, aynı zamanda dünyanın en meşhur lokantalarında fantazilerimizin rol modeli olabiliyor. Her ikisinde de ağzının suyu akabiliyor.
Milor'un NTV yayınlarından çıkan Akdeniz, Lokanta ve Şarap Rehberi serisinin ilk kitabı İtalya, üstâdın şanına yaraşır nitelikte bir eser olmuş. Konunun üst düzeyde uzmanı olmamakla birlikte yemek ve lokanta eleştirisi konusunda (şarap konusun hariç tutuyorum, zira bilmiyorum) şimdiye dek rastladığım en detaylı rehber kitap. Milor konusuna aşık her iyi yazar gibi, büyük bir keyifle, coşkuyla yazıyor. Yıllardır gittiği her lokanta, yediği her yemek ile ilgili çok detaylı notlar aldığı anlaşılıyor. Bu kitap vesilesi ile İtalya hükümetinden bir devlet nişanı alırsa şaşırmamak gerekiyor. Bir İtalya güzellemesi olan bu nadide eser sadece yemek ve şarap değil, aynı zamanda bir gezi kitabı niteliğinde. Milor bize, lokantaları, yemekleri, şarapları, malzemeleri en ince detayı ile anlatmakla yetinmiyor, bu mekânların bulunduğu kentler, kasabalar, köyleri tanıtıyor, özelliklerinden sözediyor, ulaşımla ilgili bilgileri de aktarıyor. Elbette bu dünya nimetlerinden yararlanabilmek için belli bir refah seviyesinde olmak gerekiyor. Önce bir yurtdışı seyahati gerçekleştirebilecek bütçeniz, bir de üzerine en azından bir iki makul lokantayı ziyaret edebilecek parayı da ayırabilme şansınız olacak. Milor'un da sık sık vurguladığı gibi Napoli ya da Roma'nın en iyi pizzacılarında yiyeceğiniz bir pizza Türkiye'de yiyeceğiniz ortalama bir pizza'dan pahalı olmayacaktır. Hele orta fiyat seviyelerinde bu karşılaştırma her durumda ve kesinlikle İtalya lehine olacaktır. Kitabın teselli edici boyutu da bu: Eğer bir şekilde bir İtalya seyahati yapabilme şansına sahip olabilirseniz, kitapta söz edilen lokantalardan birisini deneyebilmeniz olası. Sayıları az olmakla birlikte sınırlı bütçelerle ziyaret edilebilecek lokantalar da mevcut.
Baskı, kağıt kalitesi, fotoğraflar, mizanpaj harika. NTV yayınlarına seriyi başlatmasının yanısıra makul fiyatlandırma için de teşekkür etmek gerekiyor. Eğer yemeye içmeye gerçekten meraklı iseniz bu kitabın kütüphanenizde bulunması şart. Ayrıca Milor'un akıcı türkçesi, başarılı anlatımı, anıları, anekdotları ile kitap basit bir yeme içme rehberi olmasının ötesinde bir keyif veriyor. Yeme içme endüstrisinin mensupları, özellikle öğrencileri için ise zorunlu bir kitap bu.
Serinin diğer kitaplarını merakla bekliyoruz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder